Heim(f)isch und fangfrisch

Heim(f)isch und fangfrisch

Heim(f)isch und fangfrisch

Heim(f)isch und fangfrisch

Besondere Spezialitäten zieht man aus den kristallklaren Gewässern von tirolmitte an Land: Wer hier die Angel auswirft, kann sich auf ein paar Stunden Ruhe in idyllischer Natur und ein anschließendes kulinarisches Highlight freuen, das einem förmlich in den Mund springt. Ein Blick in die Region durch das „Fischauge“.

Seit knapp 35 Jahren züchtet Dr. Josef Oettl im hervorragenden Quellwasser von Pettnau nahe Telfs Forellen. Die Ergebnisse seines jahrzehntelangen Bemühens um beste Qualität zergehen Fisch-LiebhaberInnen aus dem ganzen Land am Gaumen. Dort, in einem kleinen, urigen Geschäft, findet jeden Donnerstag, Freitag und Samstag eine Fischwanderung ganz besonderer Art statt: Fangfrische Forellen und Saiblinge - im Ganzen oder filettiert, roh oder geräuchert - wandern zu günstigen Preisen über den Ladentisch. Chefin Christine Oettl und eine »gute Seele« kümmern sich um die Verarbeitung und den Verkauf der edlen Süßwasserbewohner, hinter dem Laden beginnt das Teich-Reich von Pepi Oettl, durch das er nur selten Gäste führt. Fürs ferienhoch macht er eine Ausnahme.

Am Anfang war der Forscherdrang
Es war in den Jahren 1976/77, als Dr. Oettl begann, sich mehr und mehr für den »salmo trutta«, eben die Forelle, zu interessieren - als Tierarzt, der sich wissenschaftlich ein wenig der Fischkunde widmen wollte. „Mich hat interessiert, was an diesem Pettnauer Quellwasser so besonders war, dass Fischer aus der ganzen Gegend ihre Forellen damit bewässerten. Also hab ich hier im - damals noch - Sumpfgebiet mit dem Besatz begonnen. Ich baute dabei von Anfang an auf Naturwuchs“, erinnert sich der Züchter an die Anfänge. Die Forellen wurden größer und nach den ersten Verkostungen wuchs auch der Appetit der begeisterten Freunde und Bekannten auf die zarten, wohlschmeckenden Fischlein aus Oettls Wasser. Bald war die erste Hütte gebaut, ihr sollte ein ganzer Bauernhof folgen. Mehrere Teiche beherbergen seitdem die Regenbogen-und Lachsforellen sowie Saiblinge in den unterschiedlichen Wachstumsstadien. Wie? Ein Lachs in heimischen Gewässern? Dr. Oettl ist bei der Namensgebung genau: „Nein, nicht Lachs, sondern Lachsforelle. Der Name kommt von der Farbe des Filets. Ab einer gewissen Größe wird den Forellen nämlich reines Vitamin A zugefüttert, welches sie im Fettgewebe speichern. Dadurch die rosa Farbe und ein geringfügig höherer Fettgehalt von einem Prozent, der die Lachsforelle saftiger macht.“

Wasser und Feuer - die Elemente des Geschmacks!
Der hohe Mineraliengehalt des Pettnauer Quellwassers mache die Forellen so gut, ist der Experte überzeugt: „Dieses Wasser aus dem Kalkgebirge ist mineralisch einfach derart gut geeignet für die Fischzucht! Mit Kohlensäure versetzt wäre es gutes Mineralwasser!“ In den Teichen tummeln sich neben unzähligen Regenbogenforellen auch viele sons tige Wasserbewohner bis hin zu Mikro organismen, die wie unsichtbare Kläranlagen die hervorragende Qualität aufrechterhalten. Ach ja, und ein Stör fungiert als Reinigungskraft und hält den Boden sauber! Der gesamte Kreislauf funktioniert völlig natürlich. Auch beim Räuchern hat Josef Oettl viel ausprobiert. Zwei Jahre experimentierte er mit der Würzung, mit der die Fische über Buchenscheitern und Wacholderzweigen geräuchert werden - ein Konservierungsprozess, der viel Fingerspitzengefühl brauche. Aber es lohne sich: „Wenn die ganzen Forellen am späten Vormittag aus dem Ofen kommen, stehen die KundInnen schon darum an. Die werden dann am besten gleich zu Hause mit Brot und einem Glasl Wein genossen - ein Gedicht!“ Und wer einen rohen Fisch möchte, kann ihn sich im Wasser aussuchen und beim Fang dabei sein. Frischer geht’s nicht!

Und jetzt: Her mit der Angel!
Wer nun den Fisch nicht fertig kaufen, sondern selbst fangen möchte, muss nach Stams ins dortige Anglerzentrum fahren. Seit 35 Jahren betreibt Josef Gundolf am dortigen Stiftsweiher - ursprünglich ein Karpfenteich für die Versorgung der Ordensbrüder mit eiweißreicher Nahrung - ein kleines Paradies für Fischers Fritzen. „Geködert“ werden vor allem Familien und Gäste, denn Angeln ist dort denkbar unkompliziert: „Bei uns ist kein Angelschein nötig, auch Kinder dürfen in Begleitung einer Aufsichtsperson fischen und Angeln sowie Köder gibt’s zum Ausleihen“, so der begeisterte Züchter. Er hat 1975 begonnen, Regenbogen- und Lachsforellen sowie Saiblinge einzusetzen - mit sich schnell vermehrendem Erfolg. Heute ist der vor 500 Jahren angelegte Stiftsweiher zwar dreimal so groß wie anno dazumal, aber immer noch gleich idyllisch. Gespeist wird das Anglerparadies von den Quellen der Stamser Alm.

Was es wiegt, das hat’s
Wer in Stams Angelrute und Kescher (das Netz, mit dem man den Fisch aus dem Wasser holt) schwingt, zieht damit keine dicken Preise an Land, wie Josef Gundolf betont: „Das Besondere bei uns ist, dass nur der tatsächliche Fischfang per Gewicht in Rechnung gestellt wird.“ Für alle, die zwar gern ein zartes Forellchen am Teller, aber keine große Lust auf den direkten Kontakt mit dem fischigen Innenleben haben, bietet das Anglerzentrum ein feines Service: Jeder Fisch wird fachmännisch ausgeweidet und auf Wunsch sogar geräuchert. So kann man auch die Lieben zu Hause am Anglerglück teilhaben lassen. Und wem beim Anblick der schmackhaften Delikatesse aus heimischem Gewässer gleich das Wasser im Munde zusammenläuft, ist mit einem Besuch im Restaurant „Fischerstube“ am Ufer des Stiftsweihers gut beraten: Aus der Küche dieser großen Blockhütte duftet es stets verführer(f)isch, das Restaurant ergänzt das Angebot dieses Kleinodes kulinarisch.

 

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