Von Borstenvieh und Schweinespeck

Von Borstenvieh und Schweinespeck

Von Borstenvieh und Schweinespeck

Würzig, bissfest und von markanter Farbe - Speck ist ein Fixpunkt auf der kulinarischen Landkarte Tirols. Ob traditionell zur Jause, in Knödeln oder mal ganz anders mit Melone, Speck schmeckt! Und umso besser, wenn er in der Region hergestellt und direkt verkauft wird. »ferienhoch.at« blickt einem Familienbetrieb in Telfs und einem Biobauern in Obsteig beim Specken über die Schulter. Vorsicht, appetitanregend!

Salzen, trocken und nass pökeln und dann mit viel Geduld das Wasser entziehen. Poren öffnen, Poren schließen, kalt, heiß. Und den speziellen Buchenholzrauch nicht zu vergessen, der für das typische Aroma sorgt. Der Weg vom Frischfleisch zum fertigen Speck ist lang und erfordert deshalb neben besten Grundprodukten auch Fachwissen und Geduld. Egal ob man ihn durchzogen oder lieber mager genießt, den idealen Speck aufzutischen fällt bei der großen Auswahl nicht schwer. Zwischen Bauch- und Kaiserspeck eröffnet sich ein breites Spektrum, das auch Figurbewusste nicht verzweifeln lässt.
Jeder Speckerzeuger schwört auf sein eigenes Rezept, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Die rauchige Tradition stiftet den Tirolern Identität, Speck ist hier Kulturgut und wird stets voll Stolz präsentiert. Dabei hat sich die Tugend aus einer Not entwickelt, wurde das Frischfleisch doch ursprünglich von den Bauern gesalzen und geräuchert, um es länger konservieren zu können. Die trockene Luft im Winter machte diesen zur idealen Jahreszeit fürs Specken, heute hingegen wird ganzjährig produziert.

Einmal Speck ohne alles, bitte!
Besonders im Sommer sei das Specken aber immer noch „a schwierige Sach“, verrät der Metzgermeister Dieter Kirchmair von Speck Mair in Telfs. So sei man tatsächlich abhängig von Außentemperatur und vor allem Luftfeuchtigkeit, da man auf die Klimaanlage verzichte. Heizung und Ventilatoren sorgen auf Knopfdruck der Experten für das ideale Raumklima, wobei die Bedingungen täglich neu eingestellt werden müssen - „auch am Sonntag“, bestätigt der Chef lachend. In seinem Familienbetrieb legt man Wert auf die Verarbeitung österreichischen Fleisches und den Verzicht jeglicher Zusatzstoffe. Chemische Konservierungsmittel, Geschmacksverstärker und Spritzmittel kommen da nicht ins Haus. „Salz, Pfeffer, Wacholder, eine Zuckerart - und des isch es“, zählt Dieter Kirchmair die Zutaten für die Würzung auf. Auch ein bisschen Knoblauch gehört dazu, und der wird im Hause Mair noch händisch geschält. Der Unterschied zum großindustriellen Speck offenbart sich jedenfalls sowohl fürs Auge als auch den Gaumen!
Jeder „Bachat“ - wie der Volksmund einen fertigen Speck nennt - verbringt bis zu 24 Wochen in den abwechselnd heißen oder kalten Kammern, danach verlässt er den Betrieb in Richtung Feinkostläden. Oder landet im liebevoll gestalteten, betriebseigenen Laden, wo probiert, fachgesimpelt und aus einer breiten Produktpalette ausgewählt werden darf.

(K)ein Schweineleben
Den Weg vom Tier zum Direktverkauf macht Biobauer Andreas Riser aus Obsteig ganz besonders transparent. Als gelernter Metzger weiß er, worauf es ankommt, und setzt dies auf seinem seit 1982 als Biobetrieb geführten Hof um. Hier tummeln sich neben Milchkühen und Kälbern etwa 30 Schweine, aber nicht irgendwelche! In Risers Obhut gelangt nur Qualität und er schwärmt von der alten Landrasse der Schwäbisch-Hällischen, während er sich über eine Herde neugieriger Ferkel beugt. Ein schwarzes Hinterteil und die „Sonnenbrille“ sind die Markenzeichen der genügsamen Rasse. Im Alter von zwei Monaten übersiedeln die Ferkel von einem Biobetrieb in Weer/Tirol nach Mieming. Hier werden sie in den nächsten fünf Monaten in Gruppen mit ständiger Auslaufmöglichkeit gehalten und legen schrittweise an Gewicht zu. Von 20 auf etwa 130 Kilo kraft einer biologischen Futtermischung, da kann sich das typische Aroma des dunklen, kräftigen Fleisches erst richtig entfalten!
Der letzte Weg der nun ausgewachsenen Schweine ist kurz und verläuft so stressfrei wie möglich, denn Andreas Riser schlachtet selbst im nur wenige Kilometer entfernten EU-Schlachthof Mieming. Von dort bringt er das Fleisch zurück auf den Hof und macht sich an die Weiterverarbeitung: Frisches wandert über die Theke im eigenen Hofladen, für bestimmte Stücke heißt es nun pökeln, lufttrocknen und ab in die Räucherkammer, wo sie die nächsten paar Monate gemächlich reifen. In dem kleinen Raum hängen reihenweise verschiedene Specksorten und Würste von der Decke und der Hausherr verschwindet beim Rundgang fast zwischen seinen aromatischen Erzeugnissen.

 

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